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腊味做法

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腊味做法

发布日期:2019-08-13 00:00 来源:http://www.pack-lf.com 点击:

“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人们通常会用以互相馈赠,是过年必备的年货之一。

川式腊肠

腊味为何要从秋天开始制作?

“腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干,而农历十二月被称为“腊月”,这时的天气云量较少且干燥,西北季候风开始流行,肉类不易变质且蚊虫不多,适合风干制作腊味。

由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味,不过放在户外干制比较容易招来虫子,卫生条件较难保证,因此,也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。

腊味的挑选与保存

腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪呈透明或乳白色,肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来有腊味固有的香味。

 

腊肉

广式腊肉的特点是,出于保存的目的,腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤,由于在调味上使用了酒和糖,并加用酱油,所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味,而且带有酒香味。另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。

广式腊肉的制作方法:

原料:

带皮五花肉5斤。

调料:

盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。

制作:

1、把五花肉洗净,切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条,放进盆子里,然后加进所有调料拌匀,期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料,腌制一天就可以准备晾晒(要隔一段时间就把肉条翻一下身)。

2、用锥子在肉皮上扎一个小孔,穿上麻绳,然后绑在竹竿上,放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。

小提示:

1、晾晒时放一个盆子在肉条底下,以防汁液把地面弄脏。

2、避免置于太阳底下暴晒


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